核磁共振技術為研究食品加工提供了重要的技術支持
點擊次數(shù)：3882 更新時間：2019-09-23
核磁共振成像與分析技術具有顯著的技術特點:刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無污染;測量迅速、準確:能夠實現(xiàn)實時測量，獲得樣品在時間和空間上的信號信息，能獲得樣品內部不同切層的圖像，體現(xiàn)物質的質子活性，這對于物質的結構特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測技術，使得越來越多的食品科學家對這項技術的應用研究感興趣。
MRI技術不僅可以研究水果和蔬菜的內部結構和水分分布，還可有效鑒定果實的成熟度。在一些水果和蔬菜的質量評估中，對內部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜(如獼猴桃、蘋果、香橙、洋蔥和土豆等)靠肉眼無法做出判斷。利用MRI技術就可輕易解決這個棘手問題。MRI技術應用在食品上還有一個特點就是不需要破壞樣品，可以對完整的樣品進行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。
水分是食品的主要組成部分，是決定食品的物理化學特性、控制食品安全，改善食品風味的主要因素。利用MRI技術能夠實時監(jiān)測食品中水分的分布情況，建立食品中水分的分布模型，從而研究食品在加工和儲藏過程中的動力學性質的變化。
食品在儲藏過程中，如果水分的流動性增強，水分呈不均勻分布，極易引起食品變質，縮短產品的貨架期。利用MRI技術研究食品在加工和儲藏期間的水分分布，更有利于我們尋找食品變質的機理，改善加工工藝，控制產品的質量，提高產品的安全性，延長產品的貨架期。
MRI能夠直觀地體現(xiàn)巧克力中液態(tài)脂相的空間分布信息，從而研究不同溫度和不同的處理條件對油分布狀態(tài)的影響情況。
MRI是一個觀察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根據(jù)水和油脂的馳豫時間和共振頻率不同，選擇不同的射頻脈沖，在加強一種質子信號的同時抑制另一種質子信號，從而獲得水和油脂各自的MR圖像，從而為研究食品加工和儲藏過程的動力學性質的變化提供十分有用的技術參數(shù)。
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